麻婆豆腐里的肉馅贵精不贵多，主要是提一提荤腥味，增加一丝猪肉的口感。
起锅，化一小块猪油，待到猪油化开之后，便将剁得并不十分细碎、还保留着一些颗粒感的猪肉末倒进去。
“一下锅先不要去动它，稍微等上顷刻，让肉稍稍定型之后再滑散。”苏禾安一边用锅铲轻轻推动锅中的猪肉末，让他们在煸炒的过程中不至于糊锅，一边和梁玉英解释。
等肉末稍稍有些焦，锅中开始冒起金黄色的油泡之后，苏禾安舀了两大勺豆瓣酱放进去。
“我瞧着你做什么菜都在放这个酱，我记得还是用我本想扔掉的霉豆做的？”
“阿娘就说昨日用豆瓣酱做的回锅肉味道如何？”
“浓油赤酱、咸鲜香辣，将各种味道融合得极好，虽全是肥肉，却又不会闷人。”
“那便是了，我如今做的这些菜，全靠这豆瓣酱点睛！”
苏禾安自制这豆瓣酱还颇有些渊源。
那日梁玉英收拾家里的时候，翻出一大袋已经长了白毛的大豆，她本心疼地不行，准备拿去扔了，结果苏禾安居然说这是好东西。
梁玉英当时还以为苏禾安只是为了哄她开心。
结果她就眼睁睁看着苏禾安将那已经发霉的豆子和各种精贵的香料混在一起，等拌匀之后，还装在她做腌菜的罐子里。
她知道苏禾安是从别的地方来的，知道苏禾安会很多做菜的法子，但这霉豆子，她是真没想过能做成什么能入口的东西。
等苏禾安开罐那一日，她闻着香味，只道是别的什么菜，哪成想，那香味就是来自于这用发霉的豆子做出来的酱料。
老神仙是苏禾安哄梁玉英的话，但苏禾安是真的神仙。
当时梁玉英这么想着。
等豆瓣酱炒出的颜色鲜亮的红油包裹住猪肉末，苏禾安往里倒入提前切好的大葱段、干辣椒末、一小勺酱油，再往里冲入两小碗水，这便是要炖豆腐了。
“提前用盐煮过的豆腐全然没有豆腥味，还不容易碎成渣滓。”苏禾安一面下豆腐，一面跟梁玉英解释。
锅里咕嘟咕嘟地煮着，辣味和酱香味裹着豆香味直往梁玉英鼻子里窜。
她不好意思地摸了摸鼻头：“真是香，我恨不得现在就来上一块。”
苏禾安笑道：“如今只不过是闻着香罢了，豆腐里头还是寡淡的，需煮上些时间才行。”
“心急吃不了热豆腐，这道理放在这也合适。” 等锅中的汤汁约莫只剩下二分之一，豆腐和肉末里都吸饱了又咸又辣的汤汁，苏禾安示意梁玉英将火扇得更大些，接着用一个小碗调了些淀粉水，分三次加入锅里：“这是勾芡，能让汤汁浓稠，更好地挂在豆腐和肉末的表面。我的习惯是分三次勾芡，你若是只勾一次也是使得的。”