“这你也知道?”雪雁的脸上充满崇拜。
“因为我能掐会算。”淑岚眯着眼睛故作高深。
“你还会这个!教教我,教教我!”雪雁睁大了眼睛,蹭着淑岚一个劲地央求。
淑岚终于扑哧一声笑出来,用沾了水的手指戳了戳雪雁的脸。
“我哪儿会算呀。”淑岚笑道,“为了口感嫩滑,都是两个月出头的仔羊取后腿肉,上锅蒸才能入味而肉质不柴。这样的羊肉本就膻味比较轻,但为了完全去掉腥膻,都是前一天晚上杀好后反复浸出血水备用的。不但不膻,还有一股子奶香。”
雪雁听得口水都要滴到手里拿的萝卜上了。
“只可惜啊,待到上了桌,这菜的形色还在,恐怕口感要大打折扣了。”说到这点,淑岚眼中神色一暗。
“怎么会?”雪雁追问,“难道是蒸的过程破坏了口感吗?”
“那倒不是。原材料的新鲜,香料的配比固然重要,但最重要的只有两个字:火候。”淑岚长叹一口气,“比如这蒸羔羊腿肉,半个时辰出锅最是滑嫩,但宴会的菜品都要一一提前做好,以防万一。这菜便要复蒸,时刻保证是热的。这羊羔肉也就罢了,如果是时鲜蔬菜的烹炒……”
“那又会怎样?”雪雁又追问。她听得入神,已经忘了手上的萝卜。
“蔬菜是最注重火候的,火候太猛,则食材干枯如柴;火候不足,则菜肴疲弱失色。就算起锅火候再完美,也经不住这一溜溜的水汽浸染啊。”淑岚无奈笑笑。