一旦沉入专精的事物，人的思绪就会变得纯澈，所有杂念都被抛诸脑后，眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快，几种食材都被切成均等粗细的丝状，介于绣针丝和牛毛丝之间。
辛真颇有成就感地看着盘中的细丝，心中烦闷消去大半，又将浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子，杯中的小孔就是关键。
她拈起一撮笋丝浸水压扁，贴到杯中内壁，间隔排序火腿丝与鸡丝，三丝并列，再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间，周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧，撒细盐浇鸡汤，入笼蒸煮。
慢活准备完，刚好到五点营业时间，只等贵客临门。
拐杖点落地板伴随着脚步声，一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。
“你们好，预约的两位。”女孩推开门。
沈老迈进来，慈蔼地眯眯笑：“辛主厨，好久不见。”
“沈老爷子近来可好？”辛真报以同样的热情。
“我孙女看了你的直播，嚷着说想尝尝你的手艺。”
女孩扶着沈老落座，期待地望向辛真：“爷爷说你本事不赖，我挺好奇的。”
美食家的孙女，品鉴标准肯定不低，还好辛真做了两手准备：“好呀，除了猪油拌饭，我还额外准备了一道汤菜。”
“爷爷！”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷点高脂食物，医生的话你还记得吗？”
“记得记得，我这不是忌口好久嘛，偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。
听着爷孙的嬉闹，辛真将熬好的咸板油倒入锅中，撒入切碎的油渣、青菜碎叶，炒到香软，将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散，几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。
蒸笼里的扣三丝也同时蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤，撒细盐点香油，大火煮沸收汁，在杯孔浇上一勺，捏住杯身用一根筷子从孔中穿入，顶住香菇提扣杯，再往杯孔的缝隙浇入鸡汤，汤汁顺着香菇布满内壁，杯子慢慢拔起，排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。
清新雅致的三丝顶着香菇盖帽，栩栩立于宽盘中，清汤随着上菜的幅度荡漾其间。
“啊这……”
沈老看着盘中的三丝立柱，不由感慨：“辛主厨露了好大一手。”
女孩把猪油拌饭往自己面前挪了一下，问道：“扣三丝，有什么特别的吗？”